Lúpulo en la Cerveza

Un ingrediente básico es el lúpulo: el inicio de su uso no puede asegurarse, aunque sí sabemos que fue mucho tiempo después de nacida la bebida. La primera referencia a este ingrediente fue realizada por la Hermana Benedictina Hildegarde, la abadesa de Rupertsberg, Alemania, que vivió entre los años 1098 y 1179.

En 1516, las autoridades Bávaras introdujeron las leyes de pureza de la cerveza (Reinheitsgebot) que restringieron las materias primas aptas para su elaboración a: cebada malteada (también conocida por nosotros como "malta"), agua y lúpulo.

El lúpulo es una planta de la misma familia que el cannabis (marihuana) pero que no contiene HTC, componente que produce efectos estupefacientes cuando se fuma, ingiere o inyecta. El lúpulo brinda a la cerveza su carácter amargo y también cierta protección bacteriológica.

Cuando nos referimos a lúpulo, nos referimos específicamente a las flores de la planta del lúpulo. Ellas imparten el amargor y el aroma floral que tienen (o pudieran tener) las cervezas, su uso inicial no fue específicamente para impartir estas características a la cerveza sino por su poder preservativo.

El lúpulo se utiliza básicamente en la fabricación de cerveza, de la que se considera una de sus materias primas o constituyentes notables insustituibles, junto con la malta, el agua y la levadura, proporcionándole su característico amargor al cocer junto con el mosto, proceso que produce la transformación (isomerización) de sus resinas convirtiéndolas en compuestos amargos.

Hay muchas variedades diferentes de cepas de lúpulo que se podrían dividir en dos grupos principales, aquellas variedades que imparten principalmente amargor y poco aroma y aquellas que imparten principalmente aroma y poco amargor. Las flores de las variedades que imparten aroma suelen estropearse y perder sus esencias antes que las que imparten amargor.

Las cepas que se han impuesto a nivel mundial son aquellas que provienen de los principales centros de cultivo, en Alemania el Hallertauer, Hersbrucker o Tettnanger entre otras, al sur de Inglaterra el Fuggles y el Goldings, en Republica Checa el Zatec (Saaz en lengua alemana) y en América el Cascade. Estas cepas son predominantemente de lúpulo aromático, las cepas de lúpulo para impartir amargor se cultivan sin distinguir su país de origen.